ParJacques BONNAUD

GASTRONOMIE CHILIENNE

A. Les Plats typiques :

La cazuela : sorte de bouillon avec légumes, pommes de terre, souvent servie en entrée. Généralement servi en entrée dans les menus complets des restos populaires, c’est un bouillon ou un consommé dans lequel flotte un morceau de bœuf ou de poulet, au milieu de pommes de terre, maïs, légumes, potiron. Ce n’est pas lourd mais pas toujours goûteux non plus…

Les humitas : purée de maïs cuite à la vapeur dans une feuille de maïs.

Les porotos granados, à base de haricots, potiron, maïs, oignons.

Le curanto al hoyo : plat typique de l’île de Chiloé. Des pierres sont chauffées et déposées au fond d’un trou creusé dans la terre. On y empile en couches séparées par des feuilles de nalcas, des coquillages, de la viande et des pommes de terre. On recouvre le tout et on laisse mijoter. Très nourrissant.

Lomo a lo pobre : échine de porc ou de bœuf, accompagnée d’oignons et surmonté d’un ou deux œufs sur le plat. Ça cale !

Pastel de choclo : viande hachée de bœuf ou de poulet préalablement cuite avec des raisins et des oignons, couverte de purée semi-moulue de maïs et gratinée.

Ceviche : servi bien frais, ce plat de poisson cru (colin, merlan, saumon, etc.) mariné avec du citron vert, de la coriandre et des oignons, s’avère un des hors-d’œuvre les plus fameux de la gastronomie chilienne. On peut même en faire tout un plat, dans tous les sens du terme. D’ailleurs, il est toujours facturé au prix d’un plat… Le ceviche péruvien, que l’on trouve également à la carte des restaurants (surtout dans le Nord), est élaboré à partir d’une marinade

Paila marina : soupe de poisson et fruits de mer (moules, machas, crevettes, palourdes et quelques fois des locos), traditionnellement servie dans un bol en terre cuite.

Sandwichs et en-cas : la traditionnelle empanada est un chausson farci de viande hachée, oignons et olives. Les Chiliens la servent plutôt frite, mais elle est cent fois meilleure cuite au four (al horno), quand on en trouve.

Mariscos : les fruits de mer. C’est l’un des points forts de la cuisine chilienne ! Grand choix de produits souvent très frais.

Poissons : un vaste éventail s’offre à vous. Hélas, ils sont le plus souvent congelés, même en bord de mer, par souci de conservation (ils sont pêchés très loin des côtes) mais aussi par facilité. Demandez-les a la plancha (grillés) plutôt que fritos (frits). Se méfier des sauces, qui ne sont vraiment pas un atout de la cuisine chilienne.

Viandes : dans la région des Lacs, la viande produite ne le cède en rien à la qualité argentine. Dès le retour du beau temps, tout prétexte est bon pour organiser un asado, un barbecue. Dans le Sud, l’agneau règne en maître et les gibiers font parfois leur apparition (lièvre, oie, guanaco, etc.). Incontournable : l’asado (cordero) patagónico est une sorte de méchoui qui met en scène un agneau entier de 8-10 kg « aplati » et éventré, posé au-dessus des braises.
On trouve de nombreux restos spécialisés dans la viande. Leur grand truc : les parilladas, un tas de bidoche à partager, servi sur un poêlon sur lequel la viande continue de cuire à même la table.

Légumes : tomates et avocats (palta au Chili) sont les plus répandus. La coriandre fraîche parfume toujours les ceviches et parfois les plats. La cuisine végétarienne commence à se répandre

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Le dessert le plus courant est le manjar. Il s’agit de lait concentré aux amandes, cuit jusqu’à obtention d’un caramel épais et très sucré. On le retrouve au fond du fameux suspiro limeño, ou suspiro de limeña, sous une couche de crème meringuée, dans une recette importée du Pérou que proposent beaucoup de restaurants. C’est une sorte de blanc-manger, qui rappelle le dulce de leche des autres pays d’Amérique du Sud.

Parmi les nombreux fruits de saison (excellents !), au nord, ne manquez pas le tuna, la figue de Barbarie. On en fait d’excellents jus. L’astringent copao, fruit d’un cactus local, est plus… difficile à apprécier. On trouve également des glaciers qui élaborent leurs produits à partir des fruits locaux. Celle au chañar vaut en général le détour. Sinon, nombreux küchen (gâteaux), l’un des héritages les plus visibles de l’immigration allemande au Chili.

B. Les Repas chiliens :

– Desayuno : petit déjeuner. Les deux pains les plus couramment servis sont la hallula (pain non levé) et la marraqueta. On trouve du pain gris ou complet dans les supermarchés. Le pan de Pascua est un cake aux fruits, préparé à la période de Noël. Les Chiliens font grande consommation d’œufs. Mais la plupart du temps, dans les hostales, le petit déj compris est à l’économie : pain, beurre et confiture, café soluble et jus de fruit industriel.

– Almuerzo : déjeuner, le repas le plus important. Dans la plupart des restos, on trouve un menú complet comprenant le plus souvent une entrée et un plat, parfois même un dessert, ceci au meilleur rapport qualité-prix. Même les restos assez chic proposent un menu relativement bon marché.

– Tomar once : « prendre le goûter ». C’est une institution au Chili. Équivalent du quatre-heures ou du thé à l’anglaise, il fait aussi office de repas du soir pour beaucoup de familles.

– Cena : dîner. Dans les restos un peu chic, le dîner coûte souvent le double du déjeuner.

– L’asado :
Vous vous souvenez de la Parilla en Argentine ? Et bien l’asado, Le barbecue chilien est aussi un rituel très important ! Dès que les beaux jours arrivent (septembre-octobre), il ne se passe pas une semaine sans que les chiliens réunissent amis et famille pour déguster chorizos, ailes de poulet, viande de bœuf ou côte de porc accompagnés de vin rouge et de Pisco, la liqueur locale!

C. Boissons

– Petite info notable : depuis mars 2013, il est strictement interdit de fumer dans les bars.

– Eau : celle de la llave (du robinet) est en principe potable. Dans les villages reculés, préférer l’eau en bouteille, surtout à San Pedro de Atacama où l’arsenic coule à flot… On en trouve partout, con et sin gas – plate et gazeuse.

– Bebidas : ce sont les boissons gazeuses sucrées. Le Coca règne en maître, malgré quelques inventions chiliennes comme le Pap (goût papaye) et le Bilz (tout touge), hyper sucrés, fluo et bien moins chers que l’eau minérale !

– Jus de fruits : surtout dans le nord et le centre du pays. Il y en a pour tous les goûts : pastèque, mangue, goyave, ananas, fraise, orange, etc. Se déclinent aussi en milk-shake, avec du lait.

– Leche con platano : le milk-shake le plus courant, avec lait et banane. Savoureux et idéal pour se caler l’estomac.

– Mote con huesillo : c’est une spécialité de la région centrale. Ce sont des grains de blé germés faisant trempette dans une décoction de pêches séchées. Ce n’est pas ragoûtant, mais c’est délicieux.

– Thé : plus consommé que le café mais vraiment pas terrible. En revanche, les aguitas (infusions) sont excellentes.

– Café : en général, c’est du café soluble, sauf dans certains bistrots des grandes villes et villes touristiques où l’on déniche de vrais espresso et cappuccino. Si vous voulez un café au lait, demandez un cortado et non un cafe con leche (café soluble noyé dans une grande tasse de lait).

– Mate : moins répandu qu’en Argentine, en Uruguay et au Brésil, on en trouve dans le sud du Chili. C’est une infusion que l’on boit traditionnellement dans une calebasse, avec une bombilla (paille de métal). Tonique (contient de la caféine) et coupe-faim, il est consommé à l’origine par les gauchos.

– Mate de coca : à ne pas confondre avec le précédent, c’est une tisane de feuilles de coca. Très agréable et réputé pour ses vertus énergisantes et anti-mal des montagnes.

– Bière : la moins chère est la pression, appelée Schop. Si vous en voulez une petite, demandez una chica ; sinon, c’est una mediana. En bouteille, celles qui ont le plus de personnalité sont l’Escudo (souvent servie en 75 cl), et surtout la Kunstmann, qui peut être blonde (lager, filtrée ou non), ambrée (Torobayo ou Gran Torobayo ; du nom du quartier de Valdivia où la bière est brassée), noire (Bock), fruitée (Arándano) ou encore au miel. L’Austral est très répandue dans le Sud, mais on la trouve parfois dans le nord du pays. Les plus standard (les plus fades, en somme) sont la Cristal et la Royal. Citons également la Guayacán, une bière artisanale brassée dans la vallée de l’Elquí (région de La Serana), et que l’on retrouve dans plusieurs bars du nord du pays.
Côté import, on trouve aussi la bonne Paceña bolivienne et les inévitables Corona, Budweiser ou Heineken.

– Pisco : boisson nationale du Chili, c’est une eau-de-vie de raisin blanc, vieillie dans des barriques de bois neutre qui n’altèrent pas son goût (contrairement au whisky). Un bon pisco se sirote pur (ou mélangé à du tonic, mais surtout pas à du Coca). Pas de glace non plus ; pour le rafraîchir, placez plutôt la bouteille au frais. Ne manquez sous aucun prétexte de tester le cocktail pisco sour, omniprésent, préparé avec 3 mesures de pisco, une de jus de citron, 2 cuillerées à café de sucre glace et un doigt de blanc d’œuf, le tout sur un lit de glace pilée. À consommer avec modération, et à éviter la veille d’une ascension en haute montagne… Dans le Sud, on fait volontiers le pisco à la rhubarbe.

– Vaina : apéro au goût rétro, mêlant liqueur de café (ou crème de cacao), sherry ou porto et jaune d’œuf.

– Cola de mono (queue de singe !) : mélange étrange d’eau-de-vie, café, lait, vanille, le tout servi glacé. Se prépare uniquement à la période de Noël.

– Chicha : jus de fruits fermenté et alcoolisé, très populaire. Méfiez-vous : c’est traître ! À ne pas confondre avec la chicha andine, à base de maïs fermenté.

– Araucano : liqueur produite à Valparaíso, composée d’une vingtaine d’herbes et consommée tel un médicament. D’ailleurs, ça en a le goût !

D. Vins chiliens

La grande majorité des cépages chiliens, non greffés, ont une longévité (disent les spécialistes) trois ou quatre fois supérieure à celle d’un vignoble greffé (en Europe).
C’est à partir du milieu des années 1980 que la viticulture se développe fortement. De grands noms comme Torres et Rothschild commencent à investir dans le pays et orientent la production vers des vins de qualité, destinés à l’exportation.
La superficie de vignes consacrées à la production viticole a plus que doublé en une quinzaine d’années. Parallèlement, les exportations ont augmenté de 500 %… Enivrant, non?
Aujourd’hui, avec près de 3 % de la production mondiale, le Chili se hisse au 8e rang mondial.
Il existe une dizaine de régions productrices, dont les plus importantes sont, du nord au sud : Coquimbo, autour de Santiago (vallée du Maipo) et Valparaiso, Rappel, Curicó, Maule et Bío-Bío.
On dénombre plus d’une centaine de domaines, mais cinq grandes compagnies produisent 60 % du vin du pays : Concha y Toro, Santa Rita, San Pedro, Santa Caroline et Emiliana. On trouve aussi pas mal de vignobles franco-chiliens : Casa Lapostolle, Los Boldos, Las Casas del Toqui, Baron Philippe de Rothschild… De nombreuses exploitations viticoles sont d’ailleurs ouvertes à la visite.